Le cipolle per la nostra salute

Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all’abbondanza di solfossidi. Affettare le cipolle fa lacrimare gli occhi perché – a seguito del taglio – un precursore presente nel citoplasma e derivato dall’amminoacido cisteina, l’ 1-propenile L-cisteina solfossido o 1-PRENSCO (il principale solfossido della cipolla), si combina con la allinasi, un enzima rilasciato dal vacuolo; la combinazione di queste due sostanze catalizza una reazione chimica che porta alla produzione di ammoniaca, acido piruvico e acidi solfenici tra cui l’ acido 1-propenilsolfenico.

L’ acido 1-propenilsolfenico, se catturato da un secondo enzima noto come Fattore-Lacrimogeno Sintasi, produce syn-propanetial-S-ossido, un gas volatile e idrosolubile, che rappresenta a tutti gli effetti il fattore lacrimogeno poiché, entrando in contatto con il film lacrimale contente acqua e presente fisiologicamente sul bulbo oculare, si trasforma in acido solforico, un composto notoriamente irritante.
Il contatto con l’acido solforico provoca una immediata reazione di difesa da parte dell’occhio, che consiste appunto nella produzione di lacrime; tuttavia la maggiore quantità di secreto acquoso sull’occhio non fa che trasformare una maggior quantità di propilenossido in acido solforico, in una reazione a catena.È proprio per ridurre la quantità di fattore lacrimogeno liberato che una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare consiste nel farlo sotto l’acqua corrente: il composto è molto idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità.